SERVIZI IGIENE DEGLI ALIMENTI (HACCP)

Tutte le attività che si occupano di preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari sono tenute a trovarsi in regola con la normativa per l’igiene degli alimenti e applicare perciò i principi dell’autocontrollo e dell’HACCP (i quali non sono sinonimi).

L’applicazione dell’HACCP nasce dall’esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari tramite il monitoraggio del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo.

Il concetto di autocontrollo si fonda sulla responsabilizzazione dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenere sotto controllo le proprie produzioni. Infatti esso risulta obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello vengano coinvolti nella filiera della produzione alimentare e quindi volto ad evitare pericoli per la sicurezza alimentare che possano verificarsi durante la produzione e manipolazione di alimenti.

L’HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points) consente invece di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata permettendo agli OSA di conseguire un più elevato livello di sicurezza alimentare.

Seguire un sistema di HACCP, oltre a costituire un obbligo di legge, risulta molto vantaggioso per l’azienda del settore alimentare poiché, individuando preventivamente i pericoli, consente di monitorare tutte le fasi del proprio processo produttivo migliorando qualitativamente la salubrità dei propri prodotti e permette di mantenere sempre formato e aggiornato il personale sull’igiene dell’individuo, delle attrezzature e dei luoghi di lavoro.  Una maggiore qualità contribuisce  inoltre ad alzare il tasso di soddisfazione della propria clientela.

Chi è tenuto ad applicare l’HACCP?

Quelle attività che si dedichino alla preparazione, manipolazione, trasformazione, confezionamento, trasporto, e in ultimo alla vendita (inclusa la semplice somministrazione) di prodotti alimentari, ovvero, a titolo esemplificativo ma non esclusivo: panifici, panetterie, bar, ristoranti, supermercati, ambulanti alimentari, chioschi, mulini, impianti industriali o artigianali della filiera agroalimentare.

In cosa consiste il manuale di autocontrollo e quando va aggiornato?

È l’insieme delle registrazioni e procedure che  l’impresa alimentare deve applicare per provare l’effettiva applicazione del sistema di autocontrollo. L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio alimentare.  Il manuale dell’autocontrollo va aggiornato ogni volta che risultino modifiche consistenti ad aspetti burocratico-normativi quali la ragione sociale, gli adeguamenti normativi, o produttivi, ovvero locali, attrezzature, o infine a livello organizzativo, le procedure operative e i sistema di verifica.

Chi deve frequentare i corsi di formazione HACCP?

L’obbligo, di cui è responsabile l’imprenditore, interessa tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti (compresi i responsabili HACCP) e nella fattispecie chiunque manipola alimenti, anche per successiva vendita (cuochi,  aiuto cuochi, pizzaioli, catering, camerieri, pasticceri, gelatieri, gelatai, pescivendoli, pastai,  macellai,  lattiero caseari, macellatori, sezionatori, dolciumi sfusi,  4° gamma, alimentaristi,  baristi (sia che manipolino alimenti, sia che somministrino solo bevande od alimenti confezionati), mungitori, trasportatori che durante le fasi del trasporto possono entrare in contatto con alimenti non confezionati, panificatori. Si specifica che tale corso è obbligatorio e abilitante.

Detto personale è esonerato solo se in possesso di Laurea in Medicina e Chirurgia, Veterinaria, Scienze Biologiche, Scienze e Tecnologia Alimentare, Assistenza Sanitaria, Tecnica della Prevenzione, Scienze Infermieristiche, Dietologia, Scienze Farmaceutiche,Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti, Chimica o Chimica Industriale, Biotecnologie o del Diploma di Tecnico dei Servizi di Ristorazione.

Quanto dura il corso HACCP e ogni quanto va aggiornato?

La durata del corso base HACCP tipologia B ad esempio (in aula, azienda o in e-learning) è di 10 ore e quello di aggiornamento è di 3 ore da svolgersi ogni anni, come da normativa di riferimento: Regolamento CE n.852/2004, D.Lgs.n.193/07, DGR n.208/21 Regione Umbria. Alla fine del corso ci sarà un test di idoneità da superare per il rilascio del certificato. L’aggiornamento deve avvenire con periodicità quinquennale.

Dove è possibile frequentare il corso HACCP?

I corsi sono tenuti nella nostra sede di Spoleto, oppure nella vostra azienda (possiamo raggiungervi a Foligno, Norcia o dovunque preferiate in Umbria) o infine erogati online.